Pisang sale merupakan salah satu produk hasil pengolahan pisang dengan cara pengeringan atau pengasapan. Pisang yang digunakan sebaiknya mengandung karbohidrat tidak terlalu tinggi, misalnya pisang Emas 33,6%, pisang raja 31,8%, atau pisang Susu 31,1 persen.
Rasa manis dari pisang sale mungkin disebabkan oleh beberapa gula yang sampai sekarang belum dapat diidentifikasikan dengan jelas. Besar kemungkinan zat pati telah terhidrolisa menjadi gula sederhana oleh beberapa enzim pemecah pati, atau mungkin juga disebabkan oleh hilangny sebagin besar kandungan air waktu pengeringan, sehingg kadar gula didalam pisang menjadi naik dan rasa manisnya bertambah.
Pisang segar mengandung air sekitar 65-75%, sedangkan pisang sale kadar airnya antara 17-18 %. Karena kandunagn airnya yang tinggi, maka sering timbul masalah pada pisang sale. Untuk mengatasi hal tersebut, maka pada pembuata pisang sale perlu ditambahkan zat pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoate.
Bahan mentah yang diperlukan terdiri bermacam-macam buah pisang yang telah masak dan tua, misalnya pisang Ambon, pisang Raja, pisang Susu dan lain-lain.
Pembuatan Pisang Sale Tradisional
- Pisang yang tua dan masak dikupas, kemudian dihamparkan di atas tampah atau seng yang diberi alas merang bersih.
- Pisang dijemur selama 5 hari berturut-turut, atau sampai mencapai suatu derajat kekringan yang diinginkan
- Kemudian pisang digepengkan satu persatu setebal ½ cm dengan mempergunakan alat pengepres yang terbuat dari papan.
- Setelah itu dilakukan pengepakan didalam kantong plastic dan ditutup
Pembuatan Pisang Sale Secara Modern
Salah satu cara pengawetan pisang yang sudah lama dikenal di Indonesia ialah cara tradisional. Hasilnya dikenal berbentuk sale yang pumya rasa dengan aroma khas. Tetapi sayang sale yang dibuat selama ini mutunya kurang baik, terutama jika dibuat pada musim penghujan.
Sifat-sfat penting yang mempengaruhi mutu sale pisang ialah, warna, rasa, bau, konsistensi, dan daya tahan simpannya. Sifat-sifat tersebut banyak dipengaruhi bahan baku, cara pengolahan, cara pengepakan, dan penyimpanan hasil jadinya. Untuk menanggulangi hal-hal seperti itu perlu dilakukan pengeringan buatan. Cara ini perlu mendapat perhatian jika menginginkan mutu sale yang lebih baik.
Sale pisang yang baik kandungan airnya 15-20% dan gas oksida belerang (SO2) tidak lebih dari 2.000 ppm. Jenis pisang yang paling baik untuk sale ialah pisang ambon (Musa paradisiaca). Walaupun begitu pisang raja siam, raja bulu, dan pisang emas juga baik untuk sale.
Pisang yang akan dibuat sale harus memenuhi beberapa persyaratan kadar pati, kadar gula, kadar peptin, dan protopeptin merupakan factor penting. Kadar pati dan kadar gula akan berpengaruh terhadap kadar gula dalam sale pisang, sedang kadar peptin dan protopeptin berpengaruh terhadap konsistensinya.
Singkatnya pisang yang akan digunakan sebagai bahan baku harus pisang yang masak benar. Artinya, walaupun pisang itu diperam, tetapi waktu dipetik dari pohon memang betul-betul sudah tua atau sudah masanya dipanen. Jangan menggunakan pisang yang kurang tua atau masak karena diperam, sebab rasanya kurang manis.
Selain itu peralatan yang biasa digunakan secara tradisional seperti tampah, rak bambu, pisau dan sebagainya tetap diperlukan.
Sejumlah pisang yang telah masak diikuti dan dikerok sedikit bagian luarnya, kemudian dimasukkan lemari pengasapan untuk diasap dengan membakar 1 gram belerang pakai arang. Satu gram belerang dapat mengasapi 18 kg sale.
Pengasapan dengan oksida belerang berguna untuk:
• Pemucatan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki
• Mematikan jamur, ragi dan sehingga lebih tahan lama
• Merusak enzim sehingga lebih tahan lama.
• Mencegah rusaknya kandungan vitamin C (asam skorbat) dan karotin.
Proses Induksi
Untuk membuat sale pisang dengan cara yang lebih modern, pengeringan sinar matahari yang dikombinasikan dengan pengasapan gas oksida belerang (SO2). Diperlukan lemari pengasapan.
Setelah diasapi, pisang dijemur satu hari di atas rak bambu beralasan merang padi. Lalu pisang dipipihkan sesuai denagn tebal yang dikehendakinya.pisang-pisang yang sudah pipih dijemur lagi selama 3-4 hari hingga kadar airnya turun serendah mungkin. Setelah penjemuran yang kedua maka proses pembuatan sale selesai.
Untuk dilempar ke pasar, tentunya sale perlu dipak. Paklah dalam kantong-kantong plastic yang dialasi karton dan etiket supaya menarik. Setiap kantong bisa diisi 250 gram atau 500 gram.
Kalau ingin memproduksi sale pisang secara komersial untuk diperdagangkan, perlu dilakukan penelitian mengenai bahan baku maupun pemasarannya.
Susunan Pembuatan Pisang Sale Modern
Buah pisang-----diikuti dan dikerok------diasap dengan Gas SO2 2 jam------dijemur ± 1 hari------dipipihkan-------dijemur lagi 3 sampai 4 hari---------pengepakan-------dipasarkan
Kalau artikel ini bermanfaat bagi Anda, tolong share keteman anda melalui Facebook, google plus, atau twitter dengan cara mengklik tombolnya di bagian bawah halaman ini. Terima kasih atas partisipasinya.
|
|
Peluang Usaha
|
|
